I Sapori della Val Camonica e l'Azienda Agricola San Faustino
La Val Camonica è un territorio ricco di tradizioni, di storia, di cultura, di arte e di bellezze naturali e paesaggistiche.
Nel cuore di questo territorio, a metà strada tra i due centri medievali di Ceto e Nadro, sorge la piana di San Faustino, località che fa parte del comune di Ceto.
Da sempre vocata all’agricoltura, questo lembo di terra si stende sino all’Adamello ed è adagiato su un terrazzo glaciale che si affaccia sulla Concarena, ai piedi del Pizzo Badile.
Queste due montagne erano ritenute sacre dagli antichi popoli preistorici, i Camuni, che abitavano queste zone e che qui hanno lasciato numerose testimonianze della loro cultura, disseminando le rocce levigate dal ritiro dei ghiacci con incisioni rupestri, realizzate fra il V e il I millennio a.C. nella zona attorno a Capo di Ponte.
Quella dell’azienda agricola San Faustino è una storia familiare. Tutto ebbe inizio con Valentino Bonomi (1909 – 1986), che negli anni ‘70 del ‘900 lasciò il centro storico di Ceto, per costruire una casa appena fuori dall’abitato, su una piccola piana, per poter fare al meglio il proprio lavoro principale di scalpellino. Da una stalla edificata accanto all’abitazione ebbe inizio il progetto dell’azienda agricola. A questo progetto parteciparono negli anni tutti i componenti della famiglia Bonomi.
Oggi l’Azienda Agricola San Faustino si presenta come un’azienda moderna, imperniata sul rispetto della tradizione e dei ritmi e cicli della natura, dove ancora si guarda il sole sorgere dietro il Pizzo Badile, per spegnersi dietro la Concarena. Come facevano i Camuni nel quinto millennio prima di Cristo.
Io ho avuto il piacere di conoscere Valentino Bonomi ad Artigianato e Palazzo a Firenze. Lo devo ammettere, sono stata attratta verso il suo stand dal profumo dei suoi formaggi. Un profumo inebriante, che ancora la tecnologia non vi può far sentire, ma che è ancora forte e persistente nei miei ricordi.
Ringrazio il signor Bonomi per avermi dedicato cinque minuti del suo tempo in un attimo di calma, prima che lo stand fosse preso d’assalto da visitatori ed acquirenti.
Voi siete della Val Camonica. Quali sono le caratteristiche culinarie di questa valle?
Sono cibi di montagna, poveri, a base delle materie prime semplici e genuine. Quindi cibi non troppo lavorati: formaggi e salumi.
Quali prodotti producete nella vostra azienda?
Formaggi di capra e vacca, prevalentemente fatti nelle malghe d’estate, salumi e marmellate di more e mirtilli.
Cosa sono questi?
Formaggio affumicato nel ginepro. Tradizionalmente i formaggi venivano affumicati a fuoco naturale e in alta montagna si trova solo il legno di ginepro.
E ricottina affumicata, che si usa grattugiata sulla pasta e sui risotti.
Quello dell’affumicatura è l’antico modo per conservare a lungo i formaggi non stagionati.
Voi avete anche una fattoria didattica. Mi raccontate questa esperienza?
Ho due genitori ex insegnanti e sono loro che si occupano di questa attività. I bambini vanno pazzi per vedere la trasformazione dal latte al formaggio.
Chiudi gli occhi e pensa a un sapore… cosa ti viene in mente?
Il profumo del pascolo d’erba, che rimane nel palato, quando si assaporano i formaggi.
San Bernardo diceva Troverai più nei boschi che nei libri. Quale insegnamento ti ha dato la natura e il lavoro in agriturismo?
Il ritmo di vita legato al sole. Tutto è legato alla natura e quando si è in malga è il sole che detta i tempi e l’andamento della giornata.
Quali sono le tecniche che utilizzate?
Noi utilizziamo solo tecniche naturali: latte e caglio.
Quale è il vostro contributo per fiori d’arancio?
La robiola, che sposa la confettura di more.
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