L’arte del formaggio tra passato e presente

 

C’è un sapere antico che resiste al tempo e profuma di latte caldo, di fieno e di legno: è l’arte di fare il formaggio. 

Ogni Paese ha il suo formaggio tipico. Il formaggio esiste ovunque, dalla Lapponia al Nepal. La ricchezza della varietà casearia è data dallo spirito di inventiva degli abitanti e da specifici fattori ambientali.

In Alto Adige latte e formaggio erano parte integrante dell'alimentazione contadina. 

In malga si consumava latte a colazione e a cena. Nelle città il latte era difficilmente reperibile poiché la fornitura di prodotto fresco si presentava molto difficoltosa. 

Solo con l'avvento della ferrovia divenne possibile trasportare il latte anche su lunghe distanze.

In seguito all'acquisizione di nozioni mediche e scientifiche sul latte, le norme igieniche hanno via via regolamentato in maniera sempre più severa la vendita libera del latte appena munto e si vennero a costruire le grandi latterie sociali in corrispondenza dei centri abitati.

La prima dell'Alto Adige fu quella di Villabassa fondata nel 1878 seguita da quelle di Dobbiaco e San Candido

Durante la mia vacanza in Alto Adige, ho avuto l’occasione di scoprire questo mondo affascinante in due luoghi speciali: il Museo della Latteria di Dobbiaco e una malga dove si produce ancora oggi formaggio artigianale secondo metodi tradizionali.

Il Museo della Latteria di Dobbiaco: la memoria del latte

Immerso nel paesaggio dolomitico dell’Alta Pusteria, il Museo della Latteria di Dobbiaco racconta la storia della produzione casearia in Alto Adige. 

Inaugurato negli spazi dell’ex latteria cooperativa, il museo raccoglie attrezzi d’epoca, fotografie, documenti e testimonianze che ricostruiscono la vita dei casari e delle comunità alpine che per secoli hanno trasformato il latte in burro e formaggio.

Camminando tra gli allestimenti si respira la vita quotidiana di un tempo: le bottiglie in vetro, le zangole per il burro, le caldaie in rame, gli stampi in legno. 

Una sezione interattiva spiega le fasi della lavorazione del latte, dai tempi in cui il latte veniva trasportato in bidoni su carri trainati da cavalli, fino all’organizzazione delle cooperative di fine Ottocento.

Si può anche vedere la parte operativa della latteria attraverso grandi vetrate.

Un’esperienza immersiva che restituisce dignità e valore al lavoro dei produttori locali, spesso invisibili ma fondamentali per l’economia montana.

In malga: dove il formaggio prende vita

Qualche giorno dopo, ho avuto la fortuna di visitare una malga nei dintorni di Anterselva dove il latte viene ancora lavorato a mano, come si faceva una volta. 

Immersa tra i pascoli e circondata da boschi, la malga è un luogo fuori dal tempo, dove il ritmo è dettato dalle mucche, dal sole e dalle stagioni.

Qui ho assistito alla produzione del formaggio artigianale, a partire dal latte appena munto. Il casaro ha acceso il fuoco sotto la caldaia, ha aggiunto il caglio e, con gesti lenti e precisi, ha separato la cagliata dal siero. Ho osservato con meraviglia ogni fase: la rottura della cagliata, la raccolta nelle fascere, la pressatura, la salatura.

Ogni passaggio richiede attenzione, esperienza, sensibilità. E ogni forma di formaggio porta con sé il sapore del pascolo, della fatica, della pazienza.

Un sapere antico che parla del territorio

Quello che ho imparato visitando il museo e vivendo la malga è che fare formaggio non è solo un mestiere: è un atto culturale, un modo per conservare e trasmettere l’identità di un territorio. In Alto Adige, l’allevamento di montagna e la produzione casearia sono parte integrante del paesaggio e della vita quotidiana.

Il formaggio artigianale, con le sue varietà locali e i suoi tempi lenti, è il frutto di una filiera corta, sostenibile, legata alla biodiversità. Un patrimonio che merita di essere conosciuto e valorizzato.

Se amate i sapori autentici e volete capire davvero cosa c’è dietro un prodotto caseario di qualità, vi consiglio di includere nel vostro viaggio in Alto Adige una visita a una malga o al Museo della Latteria di Dobbiaco. Scoprirete che l’arte del formaggio è molto più di una ricetta: è un sapere vivo, fatto di mani, di terra, di comunità.